Le chocolat noir : un délice sain à découvrir 🍫

Le chocolat noir figure parmi les favoris des Français, largement plébiscité pour ses bienfaits potentiels sur la santé. Mais quelle est la vérité derrière ces éloges et comment identifier un chocolat noir de qualité ? Les investigations réalisées par l’équipe de « Derrière nos étiquettes » apportent des réponses.

Pour commencer, nous avons rencontré Philippe Bel, un chocolatier renommé basé à Lyon et meilleur ouvrier de France. Cet artisan talentueux parcours différentes régions du monde pour sélectionner ses fèves de cacao, provenant de dix pays différents. Philippe les torréfie ensuite à une température douce pendant une heure, un processus plus long que la moyenne de 40 minutes habituelle. Après cette étape, les fèves sont broyées pour produire une pâte et pour extraire un précieux corps gras, connu sous le nom de beurre de cacao. Selon lui, c’est cet ingrédient qui est essentiel pour élaborer un chocolat de qualité.

Dans son procédé de fabrication, Philippe Bel associe 70% de cacao — comptabilisant à la fois la pâte et le beurre — avec du sucre. La recette du chocolat noir exige un minimum de 43% de cacao. Toutefois, pour un nutritionniste, ce n’est pas tant le type de chocolat qui importe, mais la composition de ses ingrédients. Un bon chocolat ne doit pas avoir le sucre comme premier composant et la liste des ingrédients doit être la plus concise possible.

Évaluer la qualité par l’oreille et la vue 🎧👀

Peut-on vraiment faire confiance à notre palais et à notre regard pour distinguer le véritable chocolat d’un produit ultratransformé ? « Un chocolat très noir, sans nuances dans la couleur, indique souvent un cacao sur-torréfié qui en altère totalement le goût », déclare Hugo Caroff, chef chocolatier. À l’inverse, un « bruit net lors de la rupture d’une tablette » est le signe d’une excellente qualité.

Le terme chocolat trouve ses origines dans un mot aztèque signifiant « eau amère », qui renvoie à l’ancêtre de notre chocolat chaud, une boisson qui a fait son entrée à la Cour de France sous Louis XIII et a été popularisée sous Louis XV. Les professionnels de la santé suggèrent de limiter la consommation à deux carrés par jour pour profiter des bienfaits sans excès.

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